Il pomodoro che non sa di pomodoro

Articolo su il Fatto Quotidiano

La verdura non sa più di verdura, come anche la frutta del resto. Al cattivo gusto si aggiunge anche la delusione di aver mangiato qualcosa che genera il sospetto di non essere abbastanza nutriente. Cosa è successo alle verdure? Perché un pomodoro non sa più di pomodoro? Scrive Science che la colpa è da attribuirsi alla modifica del gene S1GLK2 nelle varietà moderne, che permette di maturare con una colorazione uniforme. Si è poi scoperto che da questo gene dipendeva l’accumulo di zuccheri e carotenoidi, responsabili del sapore e del gusto tipico del pomodoro. Modificando S1GLK2, il pomodoro ha perso in sapore. Quindi siamo spinti a comprare un bel pomodoro rosso scintillante ma poi il sapore è tutto l’opposto di quello che sembra davvero. Come si dice: l’apparenza inganna. Forse portando indietro le lancette della selezione genetica, si potrebbe riparare all’errorre correggendo e reintroducendo il così gustoso gene. Dimostrazione che non sempre è possibile avere la botte piena e la moglie ubriaca. Insomma se si vuole avere il pomodoro saporito si deve rinunciare alla formidabie e ineguagliabile maturazione rigorosamente marziale che vorremmo tanto.

Ma non è finita qui. Il pomodoro infatti è uno degli ortaggi, che più di altri è oggetto di molte attenzioni. Fino a 20 anni fa si trasportavano a maturazione incompleta, per evitare che si deperissero durante il viaggio, ma non si arrivava mai a una maturazione completa. Poi grazie alla scoperta di alcuni geni legati alla maturazione, delle due varietà Grappolo Rosso e Ciliegino: ovvero gli inibitori della maturazione i così detti geni rin, dall’inglese ripening inibitor. Questo ha permesso di dare ai pomodori una lunga vita sugli scaffali, e poi anche nei nostri frigoriferi, a scapito del tenore di licopene uno degli antiossidanti presenti nel pomodoro.

Insomma ci si è concentrati maggiormente sugli aspetti commerciali che sulle questioni legate alla qualità. La scoperta pubblicata su Science, è chiaramente un opportunità perchè vengono chiarite le cause della perdita di sapore, ora bisognerà capire come ricostruire il sapore. La cosa divertente è che un pomodoro colto nel momento giusto e consumato quando si deve è già saporito ed è rosso acceso. Quindi il problema forse più che nel pomodoro risiede nel sistema di distribuzione?

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